Ernährung bei Schluckstörungen

DER SCHLUCKVORGANG

Essen und Trinken nehmen einen wichtigen Stellenwert im Leben ein - zum einen dienen sie der Ernährung, und zum anderen sind gesellschaftliche und kulturelle Ereignisse meist mit Mahlzeiten verbunden. Speichel, Getränke und Speisen werden dabei normalerweise ohne viel darüber nachzudenken geschluckt. Wir schlucken durchschnittlich etwa 1000 Mal pro Tag. Dieser Vorgang erfordert in der Regel keine besondere Aufmerksamkeit und läuft meist nebenbei. Sich während einer Mahlzeit zu unterhalten, beim Radfahren zu trinken oder im Gehen einen Apfel zu essen, ist scheinbar nichts Besonderes.

Aus physiologischer Sicht ist der Schluckvorgang aber ein sehr komplexer Ablauf. Verschiedene Gehirnstrukturen und einige Hirn- und Rücken-marksnerven sorgen für die Steuerung der unten aufgeführten Strukturen (siehe Abbildung). Dabei arbeiten etwa 50 Muskelpaare folgender Regionen so zusammen, dass Speichel, Getränke und Nahrung sicher und rasch vom Mund zum Magen transportiert werden können:

Um den Schluckvorgang beschreiben zu können, wird er in der Medizin in vier Phasen unterteilt. Diese laufen teils bewusst steuerbar und teils reflektorisch¹ ab und werden hier beschrieben:

Der in der Tabelle beschriebene Ablauf wird durch sensible Rückmeldungen aus Mund, Rachen und Kehlkopfbereich stets angepasst. So ist beispielsweise der Ablauf des Schluckvorgangs bei einem Schluck Wasser nicht identisch mit dem Ablauf bei einem Bissen hartem Brot oder wenn versehentlich eine zu heiße Kartoffel in den Mund genommen wurde.

1 reflektorisch = durch einen Reflex bedingt; auf diesen Abschnitt des Schluckvorgangs kann bewusst kein Einfluss genommen werden.

SCHLUCKSTÖRUNG - DYSPHAGIE

Verschiedene Erkrankungen und Schädigungen können dazu führen, dass die zuvor in der Tabelle beschriebenen Abläufe nicht mehr problemlos funktionieren. Man spricht dann von einer Schluckstörung. Der Fachbegriff lautet Dysphagie, abgeleitet aus dem griechischen „phagein" für „essen" und der Vorsilbe „dys-" für „gestört".

Der Transport von Speichel, Getränken und Nahrung vom Mund zum Magen ist in diesem Fall beeinträchtigt. Es besteht die Gefahr, dass Speichel oder Anteile von Speisen und Getränken in die Atemwege gelangen. Dort können sie zu Entzündungen und im Akutfall zu Erstickungsanfällen oder Atemnot führen.

Neben dieser Gesundheitsgefährdung, die von einer Schluckstörung ausgeht, ist beim Trinken und Essen auch der Genuss häufig beeinträchtigt. Eine Dysphagie kann darüber hinaus dazu führen, dass betroffene Personen Einschränkungen im sozialen Leben erfahren.

Das Schlucken ist beim Menschen so störanfällig, weil Atem- und der Speiseweg über eine weite Strecke hin gleich verlaufen, bevor sie sich im unteren Rachen kreuzen, wie in der Abbildung auf S. 9 zu erkennen ist. Selbst gesunde Personen können sich daher verschlucken, wenn sie beispielsweise unkonzentriert sind oder wenn sie während des Essens lachen müssen.

Ursachen von Schluckstörungen

Neurologische, internistische sowie Hals-Nasen-Ohren-Erkrankungen und manche medizinischen Maßnahmen können zu Schluckstörungen führen, sodass es überdurchschnittlich häufig zum Verschlucken kommt und daraus eine Gesundheitsgefährdung entsteht. In der folgenden Tabelle sind solche Erkrankungen aufgeführt. Darüber hinaus steigt - unabhängig von Grunderkrankungen - im höheren Alter generell das Risiko an, eine Schluckstörung zu entwickeln.

Symptome einer Schluckstörung

Liegt eine Schluckstörung vor, wird die hohe Störanfälligkeit des Schluckablaufes zur Gefahr, denn Speichel, Getränke oder Speisen könnten in die Atemwege gelangen.

Wird der Schluckvorgang untersucht, zeigen sich folgende Symptome:

Leaking: Unkontrolliertes, frühzeitiges Entgleiten von Speichel-, Getränk- oder Speiseanteilen aus dem Mund oder nach hinten in den Rachen;

Residuen: Reste von Speichel, Getränken oder Speisen, die nach dem Schlucken im Mund, im Rachen oder rund um den Kehlkopf liegen bleiben;

Penetration: Eindringen von Speichel-, Getränke- oder Speiseanteilen in den Kehlkopf und damit in die Atemwege bis auf die Ebene der Stimmbänder;

Aspiration: Eindringen von Speichel-, Getränke- oder Speiseanteilen in den Kehlkopf und damit in die Atemwege bis unter die Stimmbänder, also in die Luftröhre und in weiterer Folge möglicherweise in die Lunge. Die Aspiration ist das schwerwiegendste Symptom einer Dysphagie.

Der Schluckvorgang läuft verborgen in Mund, Rachen und Kehlkopf ab, und die Symptome können von außen nicht direkt beobachtet werden. Daher werden Schluckstörungen von Betroffenen und auch von Außenstehenden in unterschiedlicher Deutlichkeit wahrgenommen.

Die Wahrnehmbarkeit der Schluckstörung hängt unter anderem von folgenden Faktoren ab:

von der Sensibilität der beteiligten Strukturen;

von der Funktion der Schutzmechanismen;

ob die Dysphagie plötzlich oder schleichend auftritt.

In der folgenden Tabelle sind Anzeichen von Schluckstörungen beschrieben, die auf ein Eindringen von Speichel, Getränken oder Speisen in die Atemwege hinweisen können. Man unterscheidet direkte Anzeichen, welche unmittelbar vor, während oder nach einem Schluck auftreten, und indirekte Anzeichen, die allgemeine Veränderungen im Rahmen einer Dysphagie umfassen.

Treten die in der Tabelle beschriebenen direkten Anzeichen beim Schlucken von Speichel, beim Trinken oder Essen gehäuft auf oder spüren die Betroffenen selbst, dass das Geschluckte nicht den richtigen Weg nimmt, werden Schluckstörungen in der Regel schnell erkannt.

In manchen Fällen ist die Sensibilität aber so eingeschränkt, dass die Betroffenen trotz des Eindringens von Speichel, Getränken oder Speise-anteilen in den Kehlkopf, die Luftröhre oder die Lunge nicht räuspern oder husten müssen. Man spricht dann von einer „stillen Aspiration". Indirekte Anzeichen für eine Schluckstörung, die häufig dennoch auftreten, werden meist nicht so rasch bemerkt. Fallen sie auf, sollte eine zeitnahe Abklärung erfolgen. Dabei muss allerdings bedacht werden, dass besonders die indirekten Anzeichen auch eine Reihe anderer Ursachen haben können.

Je nach Ursache werden Schluckstörungen von Betroffenen unterschiedlich empfunden. Wenn Sie eine neurologisch bedingte Schluckstörung haben, ist Ihre Eigenwahrnehmung der Symptome möglicherweise eingeschränkt. Dadurch spüren Sie die Schluckprobleme eventuell selbst nicht oder nur wenig. Dies führt verständlicherweise häufig dazu, dass die Notwendigkeit einer Behandlung oder einer veränderten Kost infrage gestellt wird. Haben Sie eine Schluckstörung aufgrund einer HNO-Grunderkrankung, nehmen Sie die Schwierigkeiten eventuell deutlicher wahr.

Die Symptome von Schluckstörungen sind sehr unterschiedlich. Ebenso ist individuell verschieden, welche Lebensmittel gut geschluckt werden können und welche eine große Gefahr darstellen. Dies liegt an der unterschiedlichen Beschaffenheit von Lebensmitteln. So kann es beispiels-weise sein, dass eine klare Suppe für Sie zu flüssig ist. Wenn Sie sich zusätzlich noch auf eine Suppeneinlage, wie Nudeln, Gemüse oder Kräuter, konzentrieren und sie kauen müssen, bevor sie geschluckt werden kann, ist das möglicherweise eine vorerst unüberwindliche Hürde.

Für eine andere Person mit Schluckstörung ist es hingegen vielleicht sehr problematisch, wenn Speisen zu trocken sind. So kann sich ein zu trockener Grießbrei anfühlen wie ein Sandsturm im Mund und sich an den Schleimhäuten von Wangen, Gaumen oder Rachen ankleben.

Das bedeutet, dass für manche Betroffenen eine breiige Konsistenz am besten geeignet ist, während andere Flüssigkeiten am besten schlucken können.

Folgen einer Schluckstörung

Mögliche medizinische Folgen einer Schluckstörung sind:

zu geringe Flüssigkeitsaufnahme/Austrocknung;

zu geringe oder sehr einseitige Nahrungsaufnahme/Mangelernährung;

Lungenentzündungen;

Erstickungsanfälle.

Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass direkte und indirekte Anzeichen für eine Schluckstörung ernst genommen werden und dass bei Vorliegen solcher Hinweise eine medizinische Abklärung und Behandlung erfolgt. Diese wird in der Regel von Neurolog:innen, HNO-Ärzt:innen und in weiterer Folge von Logopäd:innen bzw. Schlucktherapeut:innen durchgeführt.

In diesem Buch wird in weiterer Folge der Begriff Schlucktheraupeut:in verwendet, da in Österreich, Deutschland und der Schweiz jeweils unterschiedliche Ausbildungen und Berufsbezeichnungen üblich sind.

Die folgende Tabelle listet Kontaktmöglichkeiten zu spezialisierten Schlucktherapeut:innen auf:

Diagnostik von Schluckstörungen

Die Diagnose einer Schluckstörung erfolgt zu Beginn meist durch eine klinische Untersuchung, d. h. durch Befragung und Beobachtung der Be-troffenen sowie durch spezielle Schlucktests und manuelle Methoden. Typische Fragen, die in einem ersten Gespräch Hinweise auf das Vorliegen einer Schluckstörung geben können, sind unter anderem:

Benötigen Sie länger als bisher für Essen und Trinken?

Kam es in den letzten Wochen oder Monaten zu einer unbeabsichtigten Gewichtsreduktion? •} Kommt es während des Trinkens und Essens zu vermehrtem Räuspern, Hustenanfällen oder Atemnot?

Klingt die Stimme während und/oder nach dem Essen oder Trinken verändert, beispielsweise „feucht" oder „gurgelnd"?

Kommt es zu unklaren Fieberschüben, wiederkehrenden Infekten der Atemwege oder gar Lungenentzündungen?

Da durch Gespräche und klinische Methoden aber beispielsweise eine Aspiration nicht sicher erkannt werden kann, sind zusätzlich Untersuchungen mit medizinischen Geräten notwendig. Diese dienen dem Sichtbar-machen und der objektiven Beurteilung der Symptome einer Dysphagie.

Die beiden wichtigsten instrumenteilen Untersuchungen sind die Videoendosko- pie des Schluckens (auch FEES® - Flexible Endoscopic Evaluation of Swallowing) und die Videofluoroskopie des Schluckens (auch VFSS - Videofluroscopic Swallowing Study oder „Schluckaktröntgen"). Bei beiden Methoden wird ein Video des Schluckvorgangs angefertigt - bei der FEES mittels eines dünnen Endoskops, welches durch die Nase eingeführt wird, bei der VFSS mittels eines Röntgengeräts. Die beiden

Untersuchungen ergänzen einander in ihren Vor- und Nachteilen. Je nach Fragestellung wird die geeignete Methode ausgewählt.

Ziele der Untersuchung einer Schluckstörung sind:

Feststellen der Bewegungsabläufe, Symptome und Kompensationsmöglichkeiten

Einschätzen der Gefahren, die durch das Schlucken von Speichel, Getränken und Speisen entstehen

Abschätzen der notwendigen Akutmaßnahmen, sodass Atmung und ausreichende Ernährung gesichert sind

Finden geeigneter Konsistenzen für die Nahrungsaufnahme

Festlegen passender Therapieoptionen.

Das Ausmaß von Schluckstörungen kann stark variieren. Manche Betroffene haben nur geringe Probleme, beispielsweise beim Essen gemischter Konsistenzen, wie Kompott oder klare Suppe mit Einlage. Diese Personen können fast alle Lebensmittel und Speisen zu sich nehmen. Andere wiederum haben eine so stark ausgeprägte Dysphagie, dass sogar das Schlucken des eigenen Speichels zu Problemen führt und gar keine Nahrungsaufnahme über den Mund möglich ist. Dazwischen gibt es unzählige Abstufungen. Aus diesem Grund ist eine individuelle Untersuchung und Behandlungsplanung durch geschulte Fachleute besonders wichtig.

Therapie der Schluckstörung

Die Therapie von Schluckstörungen erfolgt in einem interdisziplinären Team. Ärzt:innen, Schlucktherapeut:innen, ernährungsmedizinische Fachkräfte, Pflegepersonen, Ergo- und Physiotherapeut:innen sowie Psycholog:innen sind an der Behandlung beteiligt.

Beim Auftreten einer Schluckstörung ist nach der eingehenden Untersuchung zunächst eine Akutversorgung notwendig. Das bedeutet, dass im Fall einer sehr schweren Schluckstörung die Atmung und die Ernährung der Betroffenen gesichert werden müssen. Hierfür können eine Versorgung mit Trachealkanülen zur Sicherung der Atmung sowie Ernährungssonden erforderlich sein.

Ist die Akutbehandlung der Schluckstörung erfolgt, sollte eine weiterführende Therapie durch Schlucktherapeut:innen in Anspruch genommen werden.

Die Therapie umfasst in der Regel folgende Maßnahmen:

Wiederherstellung der geschädigten Strukturen und eingeschränkten Funktionen, soweit möglich;

Anpassung der Getränke- und Nahrungskonsistenzen, sodass eine möglichst sichere Ernährung erreicht wird;

Auffinden geeigneter Hilfsmittel, welche die Nahrungsaufnahme für Betroffene erleichtern (siehe ab S. 24).

Therapiekonzepte

Zur Wiederherstellung der geschädigten Strukturen und eingeschränkten Funktionen gibt es verschiedene therapeutische Möglichkeiten. Die bekanntesten Therapiekonzepte sind in der folgenden Tabelle aufgelistet:

Neben den genannten Methoden gibt es zunehmend wissenschaftliche Hinweise für die Wirksamkeit neuerer Ansätze wie z. B. Exspiratory Muscle Strength Training (EMST), transkranielle Stimulationsverfahren (tDCS, rTMS), neuromuskuläre elektrische Stimulation (NMES), pharyngeale elektrische Stimulation (PES) sowie pharmakologische Therapieansätze.

Ziele der Schlucktherapie sind unter anderem verbesserte Beweglichkeit, gesteigerte Kraft oder die selbstständige Anwendung von Schluck-techniken, um beispielsweise die Alltagsziele „sichere Speichelkontrolle", „Ernährung mit pürierter Kost", „Trinken uneingedickter Getränke" oder „Essen und Trinken im Kreise der Familie" zu erreichen.

Empfehlungen für ein angepasstes Essverhalten

Zusätzlich zu den Übungen ist es in der Regel erforderlich, dass Betroffene ihr Essverhalten im Alltag der Schluckstörung anpassen. Im Folgen-den finden Sie allgemeine Empfehlungen, die die Gefahren durch Verschlucken und Aspiration beim Trinken und Essen minimieren können.

Nehmen Sie sich zum Trinken und Essen Zeit.

Achten Sie auf eine ruhige Umgebung. Schalten Sie Radio oder Fernseher aus.

Nehmen Sie eine möglichst aufrechte Haltung ein.

Essen Sie wenn möglich am Esstisch - vermeiden Sie es nach Möglichkeit, im Bett, auf der Couch oder an ähnlichen Orten zu essen!

Ziehen Sie das Kinn beim Schlucken etwas zur Brust - achten Sie darauf, dass die Halswirbelsäule aufgerichtet ist.

Sprechen Sie nicht während des Trinkens und Essens - achten Sie darauf, dass der Mund ganz leer ist, bevor Sie wieder sprechen.

Nehmen Sie kleine Schlucke und Bissen.

Räuspern Sie sich nach einigen Bissen/Schlucken und schlucken Sie noch einmal leer nach, d. h. ohne einen neuen Bissen/Schluck zu nehmen.

Falls Sie feste Speisen essen dürfen, kauen Sie diese sehr gut, bevor Sie schlucken. Halten Sie den Kopf dabei möglichst ruhig und aufrecht.

Mischen Sie Speisen und Getränke nicht im Mund. Schlucken Sie erst die festen Speisen, bevor Sie etwas trinken.

Sollten Sie sich verschlucken, beugen Sie den Oberkörper nach vorne und husten Sie kräftig ab.

Informieren Sie Ihre Angehörigen/Betreuungspersonen darüber, dass Ihnen beim Husten nicht auf den Rücken geklopft werden soll.

Unterdrücken Sie niemals das Husten, wenn Sie einen Hustenreiz verspüren.

Achten Sie auf eine regelmäßige und gründliche Mundpflege.

Falls Sie Zahnprothesen tragen, sollten diese regelmäßig zahnärzt-lich überprüft werden.

Bleiben Sie nach dem Essen noch einige Minuten aufrecht sitzen.

Über diese allgemeinen Tipps hinaus gibt es spezielle Schlucktechniken, die im Rahmen einer Therapie erlernt werden können. Sie führen dazu, dass die anatomischen Verhältnisse und die Bewegungsabläufe während des Schluckens verändert werden, sodass die Gefahr des Verschluckens und somit die Gefahr einer Lungenentzündung sinkt.

Eine Schlucktechnik, die bei sehr vielen Betroffenen das Risiko minimiert, dass Getränke- oder Speiseanteile in die unteren Atemwege gelangen, ist das „Chin-down/Chin-tuck"-Manöver (siehe Abbildung S. 21). Hierbei wird vor und während des Schluckens bewusst darauf geachtet, dass der Nacken aufgerichtet ist und das Kinn leicht zur Brust gezogen wird. Auch andere Haltungsänderungen, wie das Neigen des Kopfes oder das Drehen des Kopfes zur Seite, können den Schluckablauf gegebenenfalls positiv beeinflussen.

„Effortful Swallowing", also das kräftige Schlucken, soll dafür sorgen, dass weniger Reste im Rachen zurückbleiben.

Andere Techniken wie das sogenannte „supraglottische Schlucken" oder das „super-supraglottische Schlucken" zielen darauf ab, dass der Verschluss der Atemwege während des Schluckens verbessert wird. Eine Technik namens „Mendelsohn-Manöver" soll die Öffnung des Speiseröhren-Eingangs ermöglichen bzw. verstärken, sodass Speichel, Getränke und Speisen wieder hindurchgleiten können.

Ein weiterer Aspekt der Therapie von Schluckstörungen ist, festzulegen, welche Nahrung trotz verändertem Schluckablauf gegessen werden darf. Diese Aufgabe wird in der Regel ebenfalls von Schlucktherapeut:innen übernommen. Sie müssen dabei einschätzen, welche Konsistenzen die Betroffenen sicher zu sich nehmen können, also bei welcher Kost eine möglichst geringe Gefahr besteht, dass Getränke oder Speiseanteile in die unteren Atemwege gelangen - d. h. aspiriert werden - und eventuell zu einer Lungenentzündung führen können.

Möglichkeiten zur Anpassung der Konsistenz sind das Andicken von Getränken mittels eines Andickungsmittels aus der Apotheke (siehe S. 38) sowie die Änderung von Speisekonsistenzen unter anderem durch Weichkochen, Kleinschneiden, Pürieren oder Weglassen gewisser Lebensmittel.

Die Einstufung der geeigneten Lebensmittel erfolgt in der Regel durch Kostformstufen oder Phasen. Ein weltweites Forschungsprojekt - die „International Dysphagia Diet Standardisation Initiative" (internationale Initiative zur Standardisierung von Schluckstörungskost, kurz IDDSI) - hat einen wichtigen Schritt gesetzt, um eine Vereinheitlichung zu beginnen. Ziel der Initiative ist eine weltweit standardisierte Benennung und Beschreibung von modifizierter Kost und Getränken für Personen mit Dysphagie. Eine erste Version weltweit einheitlicher Empfehlungen wurde 2016 herausgegeben². Seit 2019 gibt es diese auch für den deutschsprachigen Raum. Die einheitliche Einstufung erleichtert die Behandlung enorm.

Die Konsistenzdefinitionen sowie die Rezepteinstufungen in diesem Buch sind an die derzeitigen Vorgaben der IDDSI angelehnt und bringen sie mit den bisher üblichen Begriffen in Einklang.

Zusätzlich zu den geeigneten Getränke- und Speisekonsistenzen werden in der Therapie von Schluckstörungen bei Bedarf Hilfsmittel eingesetzt, welche die Nahrungsaufnahme erleichtern. Häufig verwendete Trink- und Esshilfen sind:

Trinkhilfen

Nasenkerbenbecher
Ein Trinkbecher mit ausgeschnittener Nasenkerbe ist für fast alle Personen mit Schluckstörung hilfreich. Der Becher kann vollständig gekippt werden, da die Nase in der Aussparung Platz findet. Der Kopf kann dadurch beim Trinken aufrecht gehalten werden. Einen ähnlichen Effekt erzielen Sie mit einem Glas von sehr großem Durchmesser.

Dosierbecher
Spezielle Dosierbecher geben immer nur eine bestimmte Menge an Flüssigkeit pro Schluck frei. Somit soll das Risiko minimiert werden, aufgrund eines zu großen Schluckes Flüssigkeit zu aspirieren.

Schnabelbecher mit Strohhalm
Während Schnabelbecher ohne zusätzlichen Strohhalm für Personen mit Schluckstörung meist nicht geeignet sind, weil sie eine ungünstige Kopfposition fördern, können sie mit einem Strohhalm kombiniert hilfreich sein. Dabei wird der Strohhalm in die Schnabelöffnung gesteckt. So können Personen, die beispielsweise aufgrund starker Zittrigkeit Flüssigkeiten leicht verschütten, selbstständig trinken. Vorsicht ist allerdings geboten, wenn Flüssigkeiten im Mund nur schwer kontrolliert werden können!

Esshilfen

Griffverdickung für Besteck
Schaumstoffrohre, die auf einer Seite aufgeschnitten werden, können als einfache Griffverdickung für Besteck dienen. Zudem gibt es spezielles Besteck mit dickem Griff. Dies ist hilfreich bei Motorikbzw. Sensibilitätsdefiziten in den Händen.

Gebogenes Besteck
Speziell vorgebogenes Besteck kann die Nahrungsaufnahme ebenfalls erleichtern, wenn die motorischen Fähigkeiten eingeschränkt sind. Je nachdem, mit welcher Hand gegessen wird, muss das Besteck in die richtige Richtung gebogen sein.

Schiebelöffel
Ist der Transport durch den Mund, beispielsweise aufgrund einer Zungenlähmung, eingeschränkt, kann mithilfe eines Schiebelöffels die Speise sehr weit hinten im Mund platziert werden.

Tellerranderhöhung/Teller mit hohem Rand
Wird z. B. bei einer halbseitigen Lähmung nur mit einer Hand gegessen, ist ein erhöhter Tellerrand bzw. eine Tellerranderhöhung, die nachträglich auf dem Teller montiert werden kann, womöglich hilfreich. Auf diese Weise wird das Aufnehmen der Speisen erleichtert, wenn nicht mit einem Messer in der zweiten Hand gearbeitet werden kann.

farbige Geschirrumrahmung
Geschirr mit einem deutlichen, farbigen Rand kann bei Sehstörungen die Nahrungsaufnahme erleichtern, weil besser wahrgenommen wird, wo ein Teller, eine Schüssel etc. endet.

Hilfestellungen bei der Nahrungsaufnahme

Wann immer möglich, sollte die Nahrungsaufnahme selbstständig erfolgen. Dabei werden Informationen wie Geruch, Temperatur, Konsistenz oder Menge der Getränke und Speisen aufgenommen, die den darauffolgenden Schluckablauf bereits beeinflussen.

Wenn Hilfestellungen notwendig sind, sollten sie schrittweise erfolgen. So kann Ihnen beispielsweise jemand Nahrungsmittel vorab schneiden oder die Hand mit dem Becher oder dem Besteck führen.

Sollten Sie allerdings darauf angewiesen sein, dass Ihnen Getränke und Essen zum Mund gereicht werden, ist es hilfreich, wenn die helfende Person folgende Tipps kennt:

Die Speisen und das Getränk sollten direkt vor Ihnen stehen und Sie sollten eine aufrechte Sitzhaltung einnehmen.

Vor dem Essen sollte nochmals überprüft werden, ob die Speisen und das Getränk den vorgegebenen Konsistenzen entsprechen.

Die Person, die hilft die Speisen und Getränke einzunehmen, sollte auf Augenhöhe mit Ihnen sein.

Es sollten Ihnen kleine Schlucke und Bissen angeboten werden.

Bevor der nächste Schluck getrunken oder der nächste Bissen gegessen wird, sollte Ihr Mund ganz leer sein.

Das Tempo wird von Ihnen bestimmt. Die helfende Person sollte Ihnen Zeit geben, um in Ruhe und gegebenenfalls unter Anwendung der erlernten Schluckmanöver zu schlucken.

Die helfende Person sollte nur Fragen stellen, wenn Sie bereits geschluckt haben.

Da Plaudern ablenken könnte, sollten Gespräche außerhalb der Essenszeiten stattfinden.

Klingt Ihre Stimme belegt, sollten Sie räuspern und noch einmal leer nachschlucken; die helfende Person kann Sie daran erinnern.

Nach dem Essen gegebenenfalls Nahrungsreste aus dem Mund entfernen und eine Mundpflege durchführen.

Bleiben Sie nach dem Essen noch einige Minuten aufrecht sitzen.

2 The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative 2016, vgl. http://iddsi.org/resources/framework/

ERNÄHRUNGSTHERAPIE

Durch individuelle Konsistenzanpassung an das Erkrankungsbild kann, wie im vorangegangenen Kapitel erwähnt, das Aspirationsrisiko gesenkt werden. Passierte Kost, weiche, kleingeschnittene Speisen und auch Andickungsmittel für Flüssigkeiten bzw. Getränke können hierfür eingesetzt werden.

Sie haben im Krankenhaus, in der Rehabilitationsklinik oder einer Pflegeeinrichtung bestimmt schon Eindrücke sammeln können, was dies im Detail bedeuten kann. Doch wie ist die Umsetzung zu Hause möglich?

Welche Konsistenzen üblicherweise unterschieden werden und worauf Sie bei der Zubereitung achten sollten, wollen wir Ihnen daher in den folgenden Kapiteln näherbringen. Unsere Rezeptauswahl soll Sie bei der Umsetzung unterstützen. Einfache Rezepte bieten ungeübten Köch:innen und Neueinsteiger:innen im Bereich der konsistenzangepassten Kost eine Orientierung an möglichen Techniken und können auch bei Zeitnot schnell zubereitet werden. Nationale, internationale und saisonale Gerichte lassen vielleicht auch das Herz von geübten Hobbyköch:innen höher schlagen und beflügeln zu eigenen Kreationen.

Konsistenzangepasste Kost

Wie im Kapitel „Therapie der Schluckstörung" (siehe S. 19) bereits erwähnt, gab es bis vor kurzem weder national noch international einheitliche Empfehlungen. Oftmals wurde bei Speisen von „breiig" und „weich" sowie bei Getränken von „sirup-", „honig-" und „puddingartig" gesprochen, ohne jedoch genau zu definieren, was konkret damit gemeint ist. Denn was bedeutet „honigartig" eigentlich? Blütenhonig ist deutlich flüssiger als Cremehonig, kalter Honig fester als warmer. Folglich unterlag die Konsistenzanpassung dem persönlichen Verständnis und der Interpretation dieser Begriffe von Betroffenen, Angehörigen, Pflegenden und Therapeut:innen. Das Risiko einer Aspiration und oft auch die persönliche Unsicherheit waren erhöht.

Die International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) hat daher erstmals Empfehlungen für Konsistenzstufen von Speisen und Getränken für Schluckstörungspatient:innen herausgegeben - mit dem Ziel, dass diese weltweit einheitlich umgesetzt werden. Auf diese Weise wurden unterschiedlich verstandene Empfehlungen auf der Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse vereinheitlicht und klar dargestellt. So ist es beispielsweise auch bei wechselnder medizinischer Versorgung oder Betreuungseinrichtung möglich, die empfohlene Kost schnell zu erkennen und entsprechend anzubieten. Für die IDDSI-Leitlinien wurden acht Konsistenzstufen entwickelt (siehe Anlehnung an die IDDSI-Pyramide, S. 45).

Im Folgenden stellen wir Ihnen die IDDSI-Empfehlungen für Flüssigkeiten bzw. Getränke sowie Speisen näher vor. Basierend auf unseren Erfahrun-gen bringen wir sie mit den bisher üblichen Begriffen in Einklang:

Umsetzung der Empfehlungen in die Praxis

Sie kennen das bestimmt: Alle kochen nach dem gleichen Rezept und dennoch ist das Ergebnis bei allen verschieden - sei es nun die Optik, die Konsistenz, der Geschmack oder alles zusammen. Die Eigenschaften unserer Lebensmittel - ob sie also flüssig, weich, cremig, hart, breiig etc. sind - hängen nämlich von vielen Faktoren gleichzeitig ab und sind bei Schluckstörungen besonders wichtig.

Ist die Konsistenz eines angedickten Getränks oder einer zubereiteten Speise einmal anders als erwartet, so kann einer der soeben genannten Punkte der Grund dafür sein.

Aufgrund der vielfältigen Einflussfaktoren sollten alle Getränke und Speisen - auch die Rezepte in diesem Buch - direkt vor dem Verzehr auf ihre Eignung gemäß der Ihnen empfohlenen Konsistenzstufe geprüft werden.

Küchenhelfer und Zubereitungshinweise: So geht alles gleich viel leichter ...

Folgende Küchengeräte und Tricks können Ihnen die Zubereitung von konsistenzdefinierten Speisen wesentlich erleichtern:

Des Weiteren sind hilfreich:

ein Schneebesen für einfacheres Einrühren/Vermischen von Zutaten;

ein Dämpfeinsatz für die vitaminschonende Zubereitung;

ein verschließbares Tee- bzw. Gewürzei oder Einweg-Säckchen, um grobe und feste Gewürze (z. B. Rosmarinnadeln, Gewürznelken) mit- zukochen und leicht wieder entfernen zu können;

hitzebeständige Förmchen für die Zubereitung von Soufflés;

ein Druckkochtopf für die schnelle Küche, aber auch, um Fleisch rasch sehr weich zu kochen;

ein Gemüsehobel oder eine Küchenmaschine mit einem Aufsatz zum Schneiden von Stiften, Sticks, Würfeln etc.;

eine iSi®-Flasche für die Zubereitung von süßem und pikantem Schaum inkl. Kapseln für die Zubereitung von Sahne.

Besonders empfehlenswert sind Pürierstab-Sets bzw. Küchenmaschinen, die mehrere Funktionen vereinen. Zu diesen zählen beispielsweise folgende Geräte:

Bosch MS6CM6155 Stabmixer ErgoMixx Style

Pürieren (4-Klingen-Messer)

Kuttern

Aufschlagen (Schneebesen)

Püreestampfer-Aufsatz

Mixbecher

Kenwood HDP 408WH Stabmixer Set („Triblade")

Pürieren (3 Messer)

Soup-XL-Mixstab