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Zusammenfassung
Dieses Buch bietet eine Hilfestellung über die akute Phase der Erkrankung hinaus. Es begleitet gerade in der Zeit danach mit Ernährungsinformationen, Tipps für den Alltag und einer Vielzahl an geeigneten Rezepten. Ein Schwerpunkt liegt dabei auf der chronischen Entzündung der Bauchspeicheldrüse und dem Bauchspeicheldrüsenkrebs.
PLUS
- Hintergrundinfos zu Funktion und Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse
- Ernährungstipps für daheim und unterwegs
- Beispiele und Tageskostpläne
- Über 100 vielseitige Rezepte mit Nährwerten
- Gratis Einkaufslisten-App
Leseprobe
Inhaltsverzeichnis
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
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S. 64, 74, 82, 86, 94, 106, 118, 126, 138, 146: Victoria Posch und Esther Karner, Wien Satz: Florian Spielauer, Wien
Umschlagbild: Victoria Posch und Esther Karner, Wien
Covergestaltung: Facultas nach einem Entwurf von Jose Coll, studiob.a.c.k.
Druck: finidr
Printed in the E. U.
ISBN 978-3-99002-125-5
e-ISBN 978-3-99111-345-4
INHALTSVERZEICHNIS
ENERGIE-, NÄHRSTOFF- UND FLÜSSIGKEITSBEDARF
FESTSTELLUNG DES ERNÄHRUNGSZUSTANDS
ERKRANKUNGEN DER BAUCHSPEICHELDRÜSE
MANGELERNÄHRUNG BEI ERKRANKUNGEN DER BAUCHSPEICHELDRÜSE
ERNÄHRUNGSTHERAPIE UND ESSATMOSPHÄRE
VORWORT
Essen und Trinken dienen nicht nur der Befriedigung unseres Grundbedürfnisses nach Nahrung und Flüssigkeit, sondern sind auch Ausdruck von Kultur, Lebensfreude und sozialem Austausch. Mit dem, was wir essen und trinken, beeinflussen wir unseren Körper und dessen Zustand. Außerdem hat es auch Auswirkungen auf unsere Umwelt, beispielsweise durch die Produktionsweise der Lebensmittel, die wir auswählen, durch die damit verbundenen Transportwege und die sozialen, umwelt- und tierethischen Aspekte, die damit einhergehen. Insofern spielen neben den gesundheitlichen und krankheitsspezifischen Aspekten von Nahrungsmitteln auch viele andere Faktoren eine Rolle.
Im Vordergrund steht in diesem Buch die Ernährung bei chronischer Entzündung der Bauchspeicheldrüse (Pankreatitis) und Bauchspeicheldrüsenkrebs – beides Erkrankungen, die oft mit Appetitlosigkeit und Unsicherheit bei der Lebensmittel- und Getränkeauswahl einhergehen. Dazu kommen Themen wie ungewollter Gewichtsverlust und Mangelernährung. Die Informationen und Hilfestellungen in diesem Buch beziehen sich nicht auf die akute Phase der Erkrankung (z. B. in einem Krankenhaus), sondern in erster Linie auf die Zeit danach. Der praktischen Umsetzung mit geeigneten Rezepten und einer eventuell angezeigten Enzymeinnahme ist ein Großteil des Buches gewidmet. Abgerundet wird dies durch Hintergrundinformationen zur Bauchspeicheldrüse und Tipps zur Auswahl und Verträglichkeit von Lebensmitteln.
Dieses Buch soll Sie als Patient*in unterstützen. Eine auf Sie ganz persönlich abgestimmte Beratung und Ernährungstherapie kann dadurch aber nicht ersetzt werden. Ihre Diätologin oder Ihr Diätologe betreut Sie gerne!
Damit wüschen wir Ihnen eine Stabilisierung und, wo möglich, eine Verbesserung Ihres Gesundheits- und Ernährungszustandes, und dass auch die Freude am Kochen, Essen und Trinken wiederkommt!
Johanna Picker und Klaus Nigl
DIE BAUCHSPEICHELDRÜSE
Anatomie der Bauchspeicheldrüse
Die Bauchspeicheldrüse wird auch als Pankreas bezeichnet. Es handelt sich dabei um eine ca. 14 cm lange Drüse, die quer hinter dem Magen positioniert ist. Sie kann in drei Teile unterteilt werden: Pankreaskopf, Pankreaskörper und Pankreasschwanz. Der Pankreaskopf berührt den obersten Teil des Dünndarms (Zwölffingerdarm/Duodenum). Dort mündet der Ausführungsgang, der den Pankreassaft transportiert (Ductus pancreaticus), über die sog. Vater’sche Papille (Papilla duodeni) in den Zwölffingerdarm. An derselben Stelle mündet auch der Gallengang, der die Gallenflüssigkeit transportiert, in den Zwölffingerdarm.
Funktionen der Bauchspeicheldrüse
Die Bauchspeicheldrüse hat eine exokrine und endokrine Funktion. Der Begriff exokrin bezieht sich im Falle der Bauchspeicheldrüse auf die Produktion von Verdauungsenzymen, der Begriff endokrin auf die Produktion von Hormonen.
Exokrine Funktion
Diese Funktion beinhaltet die Produktion des Pankreassafts, welcher in den Zwölffingerdarm abgegeben wird. Der Pankreassaft wird von den sog. Azinuszellen in der Bauchspeicheldrüse produziert und enthält wichtige Verdauungsenzyme: Amylasen (für die Kohlenhydratverdauung), Lipasen (für die Fettverdauung) und Proteasen (für die Eiweißverdauung). Damit sich die Bauchspeicheldrüse nicht selbst verdaut, liegen diese Enzyme in inaktiver Form vor und werden erst im Dünndarm aktiviert, damit die Nährstoffe dort aufgespalten werden können. Der Pankreassaft hat einen basischen pH-Wert, welcher den sauren Nahrungsbrei aus dem Magen neutralisiert. Die Freisetzung des Bauchspeicheldrüsensafts wird durch die Hormone Sekretin und Cholecystokinin aus der Darmschleimhaut ausgelöst. Erst ab einer Pankreasschädigung von 80–90 % macht sich eine Störung der Verdauungsfunktion bemerkbar.
Endokrine Funktion
Die endokrine Funktion der Bauchspeicheldrüse ist die Produktion von Hormonen durch die Langerhans-Inseln. Diese Zellen finden sich v. a. im Pankreasschwanz und produzieren folgende Hormone:
⇢Insulin
⇢Glukagon
⇢pankreatisches Polypeptid (pankreatisches Hormon, wirkt als Sättigungshormon)
⇢Somatostatin (hemmt u. a. die Ausschüttung verschiedener Hormone, z. B. Insulin und Glukagon)
Das mengenmäßig am meisten produzierte Hormon (80 %) ist Insulin. Es ist dafür zuständig, dass Traubenzucker (Glukose) aus dem Blut von den Zellen des Körpers (insbesondere Muskel- und Fettzellen) aufgenommen werden kann. Dadurch wird der Blutzucker gesenkt. Glukagon ist der Gegenspieler des Insulins. Es wird bei niedrigem Blutzuckerspiegel ausgeschüttet und sorgt in solchen Situationen für die Bereitstellung von Energie.
VERDAUUNG
Im Zuge der Verdauung wird die Nahrung im Magen-Darm-Trakt durch physikalische und chemische Prozesse zerkleinert. Enzyme helfen bei der Aufspaltung der Nahrung in ihre kleinsten Bestandteile. Die Nährstoffe werden dann über die Darmschleimhaut ins Blut bzw. in die Lymphe (wässrig-trübe Körperflüssigkeit in den Lymphgefäßen) aufgenommen.
Der Weg der Nahrung durchläuft folgende Stationen des Verdauungstrakts:
Mund
Im Mund wird die Nahrung zu einem Brei zerkaut. Beim Anblick und Geruch von Speisen wird die Speichelproduktion angeregt. Durch die Schleimstoffe im Speichel wird die Nahrung schluckfähig gemacht. Bereits im Mund werden die ersten Enzyme freigesetzt.
Speiseröhre
Die Speiseröhre ist ein ca. 25 cm langer Muskelschlauch. Mithilfe von wellenförmigen Bewegungen wird der Speisebrei innerhalb weniger Sekunden Richtung Magen transportiert.
Magen
Im Magen wird der Speisebrei durch Muskelbewegungen durchgemischt und weiter zerkleinert. Je nachdem, wie die Nahrung beschaffen ist (Konsistenz, Fettgehalt usw.), verweilt sie ein bis drei Stunden im Magen. Die Magensäure desinfiziert die Nahrung, wandelt Eisen in die aufnahmefähige Form um und aktiviert eiweißspaltende Enzyme (Proteasen). Neben der Eiweißverdauung beginnt auch die Fettverdauung bereits im Magen, sie erfolgt durch sog. Lipasen (Verdauungsenzyme). Ist die Nahrung ausreichend vorbereitet, wird sie vom Magen portionsweise an den Dünndarm weitergegeben.
Dünndarm
Der Dünndarm ist ca. drei bis vier Meter lang und gliedert sich in drei Abschnitte: den Zwölffingerdarm, den Leerdarm und den Krummdarm. Der Dünndarm besitzt unendlich viele fingerartige Erhebungen, die man Darmzotten nennt. Durch sie wird eine bedeutende Oberflächenvergrößerung auf etwa 180 m2 erreicht. Dadurch kann sichergestellt werden, dass ausreichend Nährstoffe in den Körper aufgenommen werden. In den Dünndarm münden außerdem die Ausführungsgänge der Gallenblase und der Bauchspeicheldrüse. Die Galle wird in der Leber gebildet und in der Gallenblase gespeichert. Sie wandelt das Nahrungsfett in winzige Fetttröpfchen (Mizellen) um, sodass diese möglichst gut von der Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden können. Das Bauchspeicheldrüsensekret enthält Enzyme zur Spaltung von Eiweiß (Trypsin, Chymotrypsin, Elastase, Carboxypeptidase), Fett (Lipase, Colipase, Phospholipase) und Kohlenhydraten (α-Amylase). Sobald Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in ihre kleinsten Bestandteile gespalten wurden, werden sie über die Darmzotten ins Blut oder in die Lymphbahnen (langkettige Fettsäuren) aufgenommen. Auch Vitamine und Mineralstoffe werden über den Dünndarm aufgenommen.
Dickdarm
Im Dickdarm erfolgt die Eindickung des Speisebreis. Er spielt eine wichtige Rolle für die Aufnahme von Flüssigkeit und Elektrolyten (der Großteil der Flüssigkeit wird allerdings schon im Dünndarm aufgenommen). Außerdem beherbergt der Dickdarm ca. 100 Billionen Bakterien (Mikrobiom). Diese Bakterien erfüllen verschiedene wichtige Aufgaben; sie übernehmen z. B. teilweise die Regulierung des Immunsystems.
NÄHRSTOFFE
Kohlenhydrate und Ballaststoffe
Kohlenhydrate sind vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten und dienen als gute Energielieferanten. Je nach Anzahl der Zuckermoleküle unterscheidet man Einfachzucker, Zweifachzucker, Mehrfachzucker und Vielfachzucker. 1 Gramm Kohlenhydrate liefert 4 Kalorien.
Einfachzucker (Monosaccharide)
Einfachzucker bestehen aus einem einzigen Zuckermolekül und müssen daher im Zuge der Verdauung nicht weiter zerlegt werden. Die bekanntesten Vertreter sind Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) und Galaktose (Schleimzucker). Einfachzucker schmecken süß.
Traubenzucker wird rasch über den Dünndarm ins Blut aufgenommen und führt zu einem schnellen Blutzuckeranstieg. Er ist Bestandteil von Haushaltszucker, Milchzucker, Stärke und Glykogen (= Kohlenhydratspeicher in der Leber und in den Muskeln). Traubenzucker kommt in den meisten Obstsorten vor.
Fruchtzucker ist der süßeste Zucker. Er kommt in Haushaltszucker, Honig und im Großteil der Obstsorten vor. Er lässt den Blutzucker zwar nur gering ansteigen, aber ein übermäßiger Verzehr, z. B. durch große Mengen Limonade, kann zur Entwicklung einer Fettleber und eines metabolischen Syndroms führen.
Schleimzucker ist Bestandteil von Milchzucker und einigen Mehrfachzuckern. Er wird im Stoffwechsel zu Traubenzucker umgewandelt.
Zweifachzucker (Disaccharide)
Zweifachzucker bestehen aus zwei Einfachzuckern und kommen in Haushaltszucker, Milchzucker, Malzzucker und Pilzzucker (Trehalose) vor. Im Zuge der Verdauung werden sie zu Einfachzuckern abgebaut und führen daher ebenfalls zu einem raschen Blutzuckeranstieg. Haushaltszucker (Rübenzucker, Rohrzucker, Saccharose) ist aus Traubenzucker und Fruchtzucker aufgebaut. Er ist u. a. Bestandteil von Limonaden, Süßigkeiten, Desserts und Konfitüre/Marmelade. Da übermäßiger Zuckerkonsum zu Übergewicht, Diabetes und anderen Stoffwechselerkrankungen führen kann, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation, maximal 5–10 % der täglich zugeführten Energie (bei 2.000 Kalorien sind das 5–10 Teelöffel) aus freien Zuckern aufzunehmen. Zu den freien Zuckern zählt nicht nur Haushaltszucker, sondern auch Trauben- und Fruchtzucker in Honig, Limonaden, Süßigkeiten usw.
Milchzucker (Laktose) besteht aus Traubenzucker und Schleimzucker. Durch das Enzym Laktase wird er in seine Einzelbestandteile gespalten. In Mitteleuropa sind etwa 15–20 % der Bevölkerung von einer Laktoseintoleranz betroffen, bei der im Laufe des Lebens die Laktaseproduktion abnimmt. Milchzucker ist in Milch, Joghurt, Topfen/Quark, Frischkäse, Sauerrahm/saurer Sahne, Schlagobers/Sahne sowie daraus hergestellten Produkten und Speisen (Milchschokolade, Cremeeis, Palatschinken/Pfannkuchen, Saucen usw.) enthalten. Hart- und Schnittkäsesorten sind quasi laktosefrei, da der Milchzucker im Zuge des Reifungsprozesses abgebaut wird.
Malzzucker besteht aus zwei Molekülen Traubenzucker und entsteht durch den enzymatischen Abbau von Stärke, z. B. beim Auskeimen von Getreide oder bei der Herstellung von Bier.
Trehalose (Pilzzucker) besteht ebenfalls aus zwei Molekülen Traubenzucker und kommt in Pilzen vor.
Mehrfachzucker (Oligosaccharide)
Mehrfachzucker bestehen aus 3–9 Einfachzuckern. Sie kommen u. a. in Hülsenfrüchten vor. Da der menschliche Körper keine Enzyme besitzt, um diese Verbindungen aufzuspalten, gelangen sie unverdaut in den Dickdarm, wo sie von den dort ansässigen Bakterien unter Gasbildung abgebaut werden. Dieser Prozess kann zu Blähungen führen.
Vielfachzucker (Polysaccharide)
Vielfachzucker bestehen aus vielen Einfachzuckern (≥ 10). Der wichtigste Vertreter ist die Stärke, die in Mehl, Brot, Gebäck, Reis, Teigwaren etc. vorkommt. Diese Lebensmittel machen lange satt, insbesondere, wenn sie in der Vollkornvariante gegessen werden. Es wird zwischen verdaulichen (z. B. Stärke) und unverdaulichen Vielfachzuckern (Ballaststoffe) unterschieden.
Ballaststoffe
Zu den Ballaststoffen gehören Mehrfachzucker und einige Vielfachzucker wie Zellulose. Sie sind unverdaulich und dienen als Gerüstsubstanz von Pflanzen. Unlösliche Ballaststoffe (z. B. in Vollkorngetreide, Kleie) können viel Wasser binden, wodurch es zu einer Vergrößerung des Stuhlvolumens und zur Anregung der Darmtätigkeit kommt. Lösliche Ballaststoffe (z. B. in Lein- und Flohsamen, Pektin in Äpfeln) dienen den Bakterien im Dickdarm als Nahrung. Die Stoffwechselprodukte der Bakterien haben zahlreiche positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Ein Stoffwechselprodukt sind kurzkettige Fettsäuren, die zur Energieversorgung beitragen.
Ballaststoffhaltige Lebensmittel lassen den Blutzucker langsam ansteigen und machen lange satt. Zu ihnen gehören Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse, Samen und Vollkornprodukte.
Eiweiß (Protein)
Eiweiße sind aus Aminosäuren aufgebaut. Von den mehr als 20 bekannten Aminosäuren sind acht für den menschlichen Körper lebensnotwendig. Manche Proteine bestehen aus weniger als 100 Aminosäuren, andere aus mehreren Tausend. Sie liefern 4 Kalorien pro Gramm.
Eiweiß erfüllt zahlreiche Funktionen im Körper, wie z. B.:
⇢Aufbau und Regeneration von Körpergewebe
⇢Transport verschiedener Substanzen im Blut, z. B. Fette, Eisen
⇢sie sind Bestandteil von einigen Hormonen
⇢einige Eiweiße sind für die Immunabwehr zuständig (Immunglobuline)
⇢als Enzyme sind Eiweiße an der Aufrechterhaltung des Stoffwechsels beteiligt
Proteinreiche Lebensmittel sind Hülsenfrüchte (Linsen, Sojabohnen, Kichererbsen, Kidneybohnen etc.), Milchprodukte, Käse, Eier, Fleisch, Wurst und Fisch.
Fett (Lipide)
Fette sind wichtige Energielieferanten. 1 Gramm liefert 9 Kalorien – mehr als doppelt so viel wie 1 Gramm Kohlenhydrate oder 1 Gramm Eiweiß. Körperfett dient als Wärmeschutz und schützt zudem die inneren Organe vor mechanischen Einflüssen. Fett ist Träger von fettlöslichen Vitaminen sowie von Geschmacks- und Aromastoffen.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Fette zu klassifizieren, z. B. danach, ob sie bei Raumtemperatur fest oder flüssig sind. Je nachdem, wie viele Kohlenstoffatome sie besitzen, lassen sie sich in kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren einteilen. Letztere benötigen mehr Verdauungsschritte. Sie müssen durch die Gallensäuren emulgiert und durch die Pankreaslipase (Enzym) aufgespalten werden. Emulgieren bedeutet Verbinden von Flüssigkeiten und Fett. Dieser Vorgang ist notwendig, um Fette in eine wasserlösliche und somit transportierbare Form zu bringen, damit sie von der Darmschleimhaut aufgenommen werden können. Danach gelangen sie in die Lymphgefäße, bevor sie ins Blut übertreten. Im Gegensatz dazu benötigen kurz- und mittelkettige Fettsäuren keine Pankreaslipase zur Aufspaltung und keine Gallensäuren zur Emulgierung. Sie werden direkt vom Darm ins Blut aufgenommen und über die Pfortader zur Leber transportiert.
Der Sättigungsgrad der Fettsäuren ist eine weitere Art, Fette einzuteilen. Es gibt gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann wiederum zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren unterschieden werden. Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren können das „schlechte“ Cholesterin (low-density lipoprotein, LDL) senken. Gesättigte Fettsäuren hingegen können es erhöhen. Es ist daher darauf zu achten, dass von der Menge an Fett, die pro Tag zugeführt werden soll (ca. 30 % der Nahrung), je 10 % einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und max. 10 % gesättigte Fettsäuren ausmachen. Aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren können außerdem Stoffe gebildet werden, die entzündungshemmend, gefäßerweiternd und gerinnungshemmend wirken (sog. Eicosanoide).
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Nüssen und Samen sowie in pflanzlichen Ölen wie Walnuss-, Raps-, Sonnenblumen-, Weizenkeim-, Soja- und Maiskeimöl enthalten. Außerdem kommen sie in fettreichen Fischen, Fischöl und Algen vor. Quellen für einfach ungesättigte Fettsäuren sind ebenfalls pflanzliche Öle, z. B. Raps-, Oliven- oder Erdnussöl. Gesättigte Fettsäuren kommen v. a. in fetten tierischen Lebensmitteln wie Butter, Schmalz, fettem Fleisch, Wurst, fettreichen Milchprodukten und Käse vor. Zudem sind sie in Kokosfett/-öl und Palmkernöl enthalten.
Darüber hinaus gibt es Trans-Fettsäuren. Diese entstehen z. B., wenn Pflanzenöle zu hoch, zu lange oder wiederholt erhitzt werden. Sie können den LDL-Cholesterin- und den Triglyceridspiegel (Blutfette) ansteigen und den HDL-Cholesterinspiegel (high-density lipoprotein, „gutes“ Cholesterin) absinken lassen. Da sie das Risiko für HerzKreislauf-Erkrankungen erhöhen, soll ihr Konsum auf max. 1 % der täglich zugeführten Energie begrenzt werden. Trans-Fettsäuren sind in industriell gefertigten Backwaren (Blätter-/Plunderteig), in Backmargarine (nicht in Speisemargarine) und in Fertigprodukten zu finden.
ENERGIE-, NÄHRSTOFF- UND FLÜSSIGKEITSBEDARF
Der Energiebedarf errechnet sich aus dem Grundumsatz und dem Leistungsumsatz. Der Grundumsatz ist jene Energiemenge, die der Körper in Ruhe für die Aufrechterhaltung der Organfunktionen benötigt. Der Leistungsumsatz ist jene Energiemenge, die für körperliche Aktivität notwendig ist.
Beispiel-Patient*in
Zur besseren Verständlichkeit werden die Bedarfsberechnungen und die Tagesspeisepläne in diesem Buch auf zwei beispielhafte Personen ausgerichtet.
Frau A.
Frau A. ist 67 Jahre alt und leidet an Bauchspeicheldrüsenkrebs. Sie ist 165 cm groß und wiegt aktuell 55 kg. Bis vor einem halben Jahr wog sie noch 62 kg – sie hat ungewollt 7 kg verloren. Ihr Ziel ist es, das Gewicht zunächst zu stabilisieren und danach langsam wieder zuzunehmen.
Herr M.
Herr M. ist 53 Jahre alt und leidet an chronischer Pankreatitis. Bei einer Größe von 184 cm wiegt er momentan 75 kg. Auch er hat ungewollt Gewicht verloren. Bis vor 3 Monaten wog er noch 77 kg. Er möchte sein Gewicht stabil bei 75 kg halten.
Energiebedarf bei Pankreaserkrankungen
In Leitlinien medizinischer Fachgesellschaften werden Faustregeln für die Errechnung des Gesamtenergiebedarfs (Grundumsatz und Leistungsumsatz) festgelegt. Um den Gesamtenergiebedarf zu berechnen, wird das Körpergewicht mit einem bestimmten Faktor multipliziert.
Referenzwerte für den Energiebedarf bei Pankreaserkrankungen
| akute Pankreatitis | 25–30 kcal pro Kilogramm Körpergewicht |
| chronische Pankreatitis | 25–30 kcal pro Kilogramm Körpergewicht (ggf. bis zu 35 kcal pro Kilogramm Körpergewicht) |
| Pankreaskarzinom | 25–30 kcal pro Kilogramm Körpergewicht (abhängig vom Ausmaß der körperlichen Aktivität, in Einzelfällen kann mehr Energie zur Aufrechterhaltung bzw. Optimierung des Ernährungszustandes notwendig sein) |
Beispiel für die Berechnung des Gesamtenergiebedarfs:
♀: Frau A. wiegt 55 kg, hat Bauchspeicheldrüsenkrebs und strebt nach einem ungewollten Gewichtsverlust eine Gewichtsstabilisierung bzw. -zunahme an:
55 kg × 35 kcal = 1.925 kcal/Tag
♂: Herr M. wiegt 75 kg, hat eine chronische Pankreatitis und möchte sein Körpergewicht halten:
75 kg × 30 kcal = 2.250 kcal
Eiweißbedarf
Der Eiweißbedarf liegt bei Menschen mit Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse höher als bei Gesunden. Gründe dafür sind u. a. das Entzündungsgeschehen, der gesteigerte Proteinabbau (Proteinkatabolismus), die exokrine Pankreasinsuffizienz (verminderte oder fehlende Produktion von Verdauungsenzymen der Bauchspeicheldrüse, siehe dazu auch Kap. „Exokrine Pankreasinsuffizienz“, S. 29), durch die es zu einer eingeschränkten Verdauung von Nährstoffen kommen kann, sowie das Vorliegen einer Mangelernährung.
Referenzwerte für den Eiweißbedarf bei Pankreaserkrankungen
| akute Pankreatitis | 1,2–1,5 g Eiweiß pro kg Körpergewicht |
| chronische Pankreatitis | 1,0–1,5 g Eiweiß pro kg Körpergewicht |
| Pankreaskarzinom | 1,0–1,5 g Eiweiß pro kg Körpergewicht (ggf. bis zu 2 g pro kg Körpergewicht) |
| nach Pankreas-OP | ca. 1,5 g Eiweiß pro kg Körpergewicht |
Beispiel für die Berechnung des Eiweißbedarfs von Frau
A. und Herrn M.:
♀: 55 kg × 1,2 g Eiweiß = 66 g Eiweiß/Tag
♂: 75 kg × 1,2 g Eiweiß = 90 g Eiweiß/Tag
Fettbedarf
Die Fettzufuhr soll bei gesunden Erwachsenen 30 % der Gesamtenergie des Tages ausmachen. Entgegen früheren Meinungen soll auch bei chronischer Pankreatitis und Pankreaskarzinom keine Einschränkung der Fettzufuhr erfolgen, denn dies könnte auf Kosten einer ausreichenden Energieversorgung gehen. Ein Fettanteil von 30–40 % wird üblicherweise gut toleriert. Abgesehen von der Abstimmung der Fettzufuhr auf die individuelle Verträglichkeit ist vor allem auf eine ausreichende Substitution von Pankreasenzymen zu achten, damit die Nährstoffe, insbesondere Fett, adäquat verdaut werden können (siehe dazu Kap. „Enzympräparate“, S. 48). Beträgt die Stuhlfettausscheidung über 20 g/Tag, kann der Einsatz von MCT-Fetten angedacht werden (siehe dazu Kap. „MCT-Fette“, S. 44).
Beispiel für die Berechnung des Fettbedarfs von Frau A. (35 %) und Herrn M. (35 %):
♀: Der Energiebedarf von Frau A. beträgt 1.925 kcal/Tag, 1 g Fett liefert 9 kcal
⇢1.925 kcal × 0,35 = 673,75 kcal
⇢673,75 kcal : 9 kcal = 75 g Fett
♂: Der Energiebedarf von Herrn M. beträgt 2.250 kcal/ Tag, 1 g Fett liefert 9 kcal
⇢2.250 × 0,35 = 787,5 kcal
⇢787,5 kcal : 9 kcal = 88 g Fett
Kohlenhydratbedarf
Die Kohlenhydratzufuhr richtet sich sowohl bei gesunden als auch bei kranken Personen nach der Energie-, Eiweiß- und Fettzufuhr. Zuerst werden der Eiweiß- und der Fettbedarf festgelegt. Danach wird die Differenz zum Energiebedarf berechnet, der über Kohlenhydrate gedeckt werden soll.
Beispiel für die Berechnung des Kohlenhydratbedarfs von Frau A. und Herrn M.:
♀: Frau A.:
⇢Energiebedarf: 1.925 kcal/Tag
⇢Eiweißbedarf: 66 g/Tag
(= 264 kcal, 1 g Eiweiß liefert 4 kcal)
⇢Fettbedarf: 75 g/Tag
(= 673,75 kcal, 1 g Fett liefert 9 kcal)
1.925 kcal – 264 kcal (Eiweiß) – 673,75 kcal (Fett) =
987,25 kcal
Rund 987 kcal sollen über Kohlenhydrate zugeführt werden. 1 g Kohlenhydrate liefert 4 kcal.
987 kcal entsprechen daher 247 g Kohlenhydraten (987 kcal : 4 = 247 g).
♂: Herr M.:
⇢Energiebedarf: 2.250 kcal/Tag
⇢Eiweißbedarf: 90 g/Tag
(= 360 kcal, 1 g Eiweiß liefert 4 kcal)
⇢Fettbedarf: 88 g/Tag
(= 787,5 kcal, 1 g Fett liefert 9 kcal)
2.250 kcal – 360 kcal (Eiweiß) – 787,5 kcal (Fett) =
1.102,5 kcal
Rund 1.103 kcal sollen über Kohlenhydrate zugeführt werden. 1 g Kohlenhydrate liefert 4 kcal. 1.103 kcal entsprechen daher 276 g Kohlenhydraten (1.103 kcal : 4 = 276 g).
Der Ballaststoffbedarf beträgt üblicherweise 30 g/Tag. Von einer Ballaststoffzufuhr, die über das normale Maß hinausgeht, wird abgeraten, da diese die Wirkung der Pankreasenzym-Supplemente negativ beeinflussen kann.
Flüssigkeitsbedarf
Der Flüssigkeitsbedarf beträgt i. d. R. 30–40 ml pro Kilogramm Körpergewicht. In bestimmten Situationen besteht ein erhöhter Flüssigkeitsbedarf. Hierzu zählen z. B. Hitze, Fieber, Erbrechen oder Durchfall. Bestehen Erkrankungen, bei denen es vermehrt zu Wassereinlagerungen im Gewebe kommen kann (z. B. Herz-, Lungen-, Leber-, Nierenerkrankungen), kann es notwendig sein, die Flüssigkeitszufuhr einzuschränken. Im Idealfall besprechen Sie Ihren Flüssigkeitsbedarf mit Ihrer behandelnden Ärztin oder Ihrem behandelnden Arzt.
Der Großteil des Flüssigkeitsbedarfs wird über Getränke gedeckt. Ein geringerer Anteil wird über wasserhaltige Lebensmittel (Gemüse, Obst, Kompott, Suppe, Joghurt, Milch …) zugeführt.
Beispiel für die Berechnung des Flüssigkeitsbedarfs von Frau A. bzw. Herrn M.:
♀: 55 kg × 30 ml = 1.650 ml
♂: 75 kg × 30 ml = 2.250 ml
FESTSTELLUNG DES ERNÄHRUNGSZUSTANDS
Es gibt unterschiedliche Methoden zur Bestimmung des Ernährungszustands. Manche davon können selbstständig zu Hause angewendet werden, andere müssen professionell im Zuge eines diätologischen oder ärztlichen Termins erfolgen.
Bestimmung des Body-Mass-Index (BMI)
Der BMI gibt das Verhältnis zwischen Körpergröße und Körpergewicht an. Voraussetzung für die Bestimmung ist, dass Sie Ihr aktuelles Körpergewicht und Ihre Körpergröße kennen. Mittels BMI kann festgestellt werden, ob Sie normalgewichtig, unter- oder übergewichtig sind.
Berechnung: BMI = Körpergewicht (kg)/ [Körpergröße (m)]2
Einteilung des Body-Mass-Index für Erwachsene bis 65 Jahre
| Einteilung | BMI (kg/m2) |
| Untergewicht | < 18,5 |
| Normalgewicht | 18,5–24,9 |
| Übergewicht | ≥ 25,0 |
| Adipositas | ≥ 30,0 |
Einteilung des Body-Mass-Index für Erwachsene über 65 Jahre
| Einteilung | BMI (kg/m2) |
| Schwere Mangelernährung | < 18,5 |
| Leichte Mangelernährung | 18,5–19,99 |
| Risiko für Mangelernährung | 20–21,99 |
| Normalgewicht | 22,0–26,99 |
| Übergewicht | 27,0–29,99 |
| Adipositas | ≥ 30,0 |
Beispiel für die Berechnung des BMI bei Frau A. und Herrn M.:
♀: 55 kg, 165 cm, 67 Jahre
BMI = 55 kg / (1,65 m)2 = 20 kg/m2 = Risiko für Mangelernährung
♂: 75 kg, 184 cm, 53 Jahre
BMI = 75 kg / (1,84 m)2 = 22 kg/m2 = Normalgewicht
Die Grenzen des BMI liegen darin, dass damit keine Aussagen über die Körperzusammensetzung oder den Gewichtsverlauf getroffen werden können. Ein hoher BMI muss nicht zwingend durch Übergewicht bedingt sein. Es können auch eine hohe Muskelmasse oder Wassereinlagerungen dafür verantwortlich sein. Ein übergewichtiger Mensch, der ungewollt innerhalb kurzer Zeit 10 kg verloren hat, kann lt. BMI noch immer übergewichtig sein, obwohl er bspw. Muskelmasse verloren hat und einen Proteinmangel aufweist.
Gewichtsverlauf
Grundsätzlich kann zwischen einem stabilen Körpergewicht, einer Gewichtszunahme und einer Gewichtsabnahme unterschieden werden. Wichtig dabei ist, ob die Gewichtsveränderung beabsichtigt oder ungewollt war. Eine Gewichtszunahme kann durch die Zunahme von Muskelmasse (z. B. durch Training), die Zunahme von Fettmasse (hohe Energiezufuhr), aber auch durch Wassereinlagerungen im Gewebe zustande kommen. Ein Gewichtsverlust kann bewusst herbeigeführt werden (z. B. durch energiereduzierte Kost), jedoch auch ungewollt auftreten. Zweiteres ist häufig bei Erkrankungen der Fall.
Ein signifikanter krankheitsbedingter Gewichtsverlust besteht, wenn das Körpergewicht innerhalb von 6 Monaten ungewollt um 10 % oder mehr bzw. innerhalb von 3 Monaten um 5 % oder mehr abgenommen hat. Ein signifikanter Gewichtsverlust kann den Krankheitsverlauf verschlechtern.
Beispiel für den Gewichtsverlauf bei Frau A. und Herrn M.:
♀: Frau A. wiegt aktuell 55 kg. Bis vor einem halben Jahr wog sie noch 62 kg. Sie hat ungewollt 7 kg verloren. Das entspricht einem Gewichtsverlust von 11 % innerhalb von 6 Monaten, also einem signifikanten Gewichtsverlust.
♂: Herr M. wiegt aktuell 75 kg. Bis vor 3 Monaten wog er noch 77 kg. Er hat ungewollt 2 kg verloren. Das entspricht einem Gewichtsverlust von ~ 3 % innerhalb von 3 Monaten. Der Gewichtsverlust ist nicht signifikant, dennoch sollte der Verlauf weiter beobachtet werden.
Gewichtsveränderungen lassen sich nicht nur auf der Waage feststellen. Achten Sie daher auch darauf, wie Ihnen Ihre Kleidung passt. Wenn Ihr Hosen- oder Rockbund weiter wird oder Sie Ihren Gürtel enger schnallen müssen, kann das auf einen Gewichtsverlust hindeuten.
Mangelernährungsscreening
Es gibt verschiedene Mangelernährungsscreenings. Meistens werden sie im stationären und/oder ambulanten Bereich von Kliniken durchgeführt. Mithilfe verschiedener Fragen zu Gewichtsverlauf, Appetit, Nahrungszufuhr u. Ä. kann festgestellt werden, ob eine Mangelernährung oder ein Risiko dafür besteht. Für Menschen mit Pankreaserkrankungen wird ein Screening für Mangelernährung empfohlen.
Bioelektrische Impedanz-Analyse
Die Bioelektrische Impedanz-Analyse (BIA) erfolgt mit einem speziellen Gerät. Mithilfe des Widerstands des Körpers gegen schwachen Wechselstrom wird die Körperzusammensetzung gemessen. Die Analyse erlaubt einen Rückschluss auf die Muskel- bzw. Zellmasse, die Fettmasse und das Körperwasser. Treten Gewichtsveränderungen auf, kann festgestellt werden, ob diese durch Zu- oder Abnahme von Muskelmasse, Fettmasse oder Körperwasser bedingt sind. Eine BIA können Sie bei Ihrer Diätologin bzw. Ihrem Diätologen durchführen lassen.
Messung der Handkraft
Die Messung der Handkraft erfolgt mit einem Handdynamometer. Kommt es zum Muskelauf- oder -abbau, geht damit auch eine Veränderung der Muskelfunktion einher. Diese kann mittels Handkraftmessung erfasst werden. Veränderungen der Handkraft werden früher sichtbar als Veränderungen der Muskelmasse, die durch eine BIA nachgewiesen werden können. Eine Verminderung der Handkraft kann den Verlauf von Erkrankungen verschlechtern. Eine Handkraftmessung können Sie ebenfalls bei Ihrer Diätologin bzw. Ihrem Diätologen durchführen lassen.
Laborwerte
Neben den beschriebenen Messungen kann auch über Laborparameter eine Aussage über den Ernährungszustand getroffen werden. Zu diesen Parametern gehören u. a. der Albumin- und der Präalbumin-Wert. Es handelt sich dabei um Eiweiße, die im Zuge einer Blutabnahme bestimmt werden können. Der Normbereich für Albumin beträgt 35–45 g/l, jener für Präalbumin 150–300 mg/dl. Die Normbereiche können je nach Labor leicht variieren. Niedrigere Werte deuten auf eine katabole Stoffwechsellage, bei der vermehrt Körpermasse abgebaut wird, sowie auf eine Mangelernährung hin. Verschiedene Faktoren (z. B. Wassereinlagerungen, Entzündungen, Eiweißverlust über die Niere) beeinflussen diese beiden Werte, deshalb ist es wichtig, dass sie immer in Zusammenschau mit Ihren Befunden von Ihrer Ärztin bzw. Ihrem Arzt beurteilt werden. Weitere Beispiele für Laborparameter, die in Zusammenhang mit dem Ernährungszustand betrachtet werden können, sind Transferrin (Protein, das Eisen transportiert) und retinolbindendes Protein (bindet Vitamin A). Neben der Beurteilung von Symptomen, die auf einen Mangel hindeuten, können auch Mikronährstoffmängel durch Kontrolle verschiedener Laborwerte aufgezeigt werden (z. B. Vitamin D, Eisen, Folsäure).
ERKRANKUNGEN DER BAUCHSPEICHELDRÜSE
Akute Pankreatitis (plötzlich auftretende Entzündung der Bauchspeicheldrüse)
Die akute Pankreatitis ist eine plötzlich auftretende Entzündung der Bauchspeicheldrüse, deren Hauptauslöser Gallensteinerkrankungen (35–40 %) und Alkoholmissbrauch (30–35 %) sind. Weitere 15 % entstehen aus unbekannter Ursache.
Leitsymptom sind Oberbauchschmerzen, die in den Rücken und teilweise auch in den Unterbauch und Rumpf ausstrahlen. Zusätzlich können u. a. Fieber, Erbrechen, Aszites (Flüssigkeitsansammlung in der Bauchhöhle), Darmverschluss und ein akutes Abdomen (starker Bauchschmerz mit Störungen der Darmtätigkeit) auftreten.
Im Rahmen der Diagnostik kann ein Anstieg der Lipase (Enzym der Bauchspeicheldrüse) im Blut auf mehr als das Dreifache des oberen Normalwerts festgestellt werden bzw. können Veränderungen der Bauchspeicheldrüse durch bildgebende Verfahren nachgewiesen werden. Eine akute Bauchspeicheldrüsenentzündung ist jene Erkrankung im Magen-Darm-Trakt, die am häufigsten einen Krankenhausaufenthalt erforderlich macht. In 80 % der Fälle verläuft die Erkrankung mild, die restlichen 20 % der Erkrankten entwickeln hingegen eine akute nekrotisierende Pankreatitis, bei der das Bauchspeicheldrüsengewebe abstirbt, mit einem hohen Risiko für Organversagen (38 %) und einer Sterblichkeit von 15 %.
Bei der Behandlung stehen vor allem eine Flüssigkeits- und Schmerzmittelgabe im Vordergrund, ggf. ergänzt durch eine ERCP (endoskopische retrograde Cholangiopankreatikografie, endoskopisches Verfahren, bei dem der Bauchspeicheldrüsen- und der Gallengang mit einem Kontrastmittel aufgefüllt und durch Röntgenstrahlung bildlich dargestellt werden), eine Antibiotikagabe sowie chirurgische Eingriffe. Bei schweren Verläufen ist eine intensivmedizinische Betreuung erforderlich.
Ernährungstherapeutisch ging man früher davon aus, dass ein Verzicht auf jegliche Nahrung notwendig sei, um die Bauchspeicheldrüse „ruhigzustellen“. Heute gilt diese Annahme als überholt. So bald wie möglich mit einer normalen Ernährung zu beginnen, unabhängig vom Lipase-Wert im Blut, kann sich sogar positiv auf das Risiko für Infektionen und Organversagen, die Krankenhausverweildauer und die Sterblichkeit auswirken. Patient*innen, die innerhalb von 5–7 Tagen keine Nahrung auf oralem Wege zuführen können, benötigen eine künstliche Ernährung, wobei der enteralen Ernährung (über eine Magen- oder Darmsonde) gegenüber der parenteralen Ernährung (über eine Vene als Infusion) der Vorzug gegeben werden soll. Da Personen mit akuter Pankreatitis im Krankenhaus betreut werden, werden die ernährungstherapeutischen Aspekte dazu in diesem Buch nicht näher erläutert.
Chronische Pankreatitis (Dauerhafte Entzündung der Bauchspeicheldrüse)
Unter chronischer Pankreatitis versteht man eine schubweise auftretende, fortschreitende Entzündung der Bauchspeicheldrüse. Dabei kommt es zu einer zunehmenden Vernarbung des Organs, wobei aus Funktionsgewebe (Insel- und Azinuszellen) Bindegewebe entsteht. Eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst die Entstehung und den Verlauf der Erkrankung, als wichtigster Aspekt ist jedoch der chronische Alkoholkonsum zu nennen, welcher in 50– 70 % der Fälle der Auslöser ist. 10–15 % der chronischen Pankreatitiden sind genetisch bedingt und bei etwa 20– 30 % ist die Ursache unbekannt. Weiters erhöht Rauchen das Risiko, eine Pankreatitis zu entwickeln, mehrfach bzw. begünstigt das Fortschreiten der Erkrankung.
Leitsymptome einer chronischen Bauchspeicheldrüsenentzündung sind chronische Schmerzen und Fettstühle (Steatorrhoe). Beides kann zu Gewichtsverlust und Mangelernährung führen und ist Zeichen einer exokrinen und endokrinen Pankreasinsuffizienz (Diabetes mellitus Typ 3c). Die Insuffizienz (Funktionsschwäche) des Organs zeigt sich oft erst im späteren Krankheitsverlauf, ca. zehn Jahre nach dem ersten Schub, wenn bereits mehr als 90 % der Organfunktion verloren gegangen sind. Im Verlauf kann es zu einer Vielzahl von Komplikationen wie Pseudozysten (flüssigkeitsgefüllte Kammern), Fisteln (krankhafte Gänge zwischen Organen oder Organen und der Hautoberfläche), Stenosen (Verengungen), Gefäßkomplikationen, Osteoporose (Knochenschwund) und insulinpflichtigem Diabetes kommen. Zudem steigt das Risiko für Bauchspeicheldrüsenkrebs.
Die Vorgehensweise bei der Behandlung orientiert sich an den Symptomen und hat zum Ziel, die Lebensqualität der Betroffenen zu erhalten. Die konservative Therapie umfasst eine Alkohol- und Nikotinkarenz, eine Schmerztherapie und, wenn eine exokrine oder endokrine Pankreasinsuffizienz besteht, eine Enzymersatztherapie und eine adäquate Blutzuckereinstellung. Zusätzlich können endoskopische und chirurgische Eingriffe notwendig sein. Durch operative Maßnahmen soll das Fortschreiten der Erkrankung verzögert bzw. das Risiko für ein Pankreaskarzinom (Bauchspeicheldrüsenkrebs) verringert werden.
Exokrine Pankreasinsuffizienz
Unter einer exokrinen Pankreasinsuffizienz versteht man die eingeschränkte Fähigkeit der Bauchspeicheldrüse, Verdauungsenzyme und -säfte zu produzieren, wodurch es zu einer Störung der Fettverdauung kommt. Die Kohlenhydrat- und Eiweißverdauung wird durch Enzyme des Dünndarms kompensiert. Zur Diagnosestellung werden Enzymtests im Stuhl durchgeführt. Hauptursachen sind eine chronische Pankreatitis, Bauchspeicheldrüsenkrebs und Pankreasoperationen, bei denen Teile des Organs oder das komplette Organ entfernt wurden.
Symptome sind Durchfälle, Steatorrhoe (Fettstühle = übelriechende Stühle mit sichtbaren Fettaugen), Blähungen, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Gewichtsverlust und Mangelernährung. Bei schwerer exokriner Pankreasinsuffizienz kommt es durch den Verlust von Fett auch zum Verlust von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E und K). Auch ein Mangel an Kalzium, Magnesium, Zink, Vitamin B1 und Folsäure kann auftreten.
Ernährungstherapeutisch liegt der Fokus auf dem Ersatz von Pankreasenzymen. Mithilfe von Enzympräparaten (meist in Kapselform), die die Betroffenen einnehmen, kann das Nahrungsfett verdaut werden. Dadurch gelingt es auch, einem Gewichtsverlust sowie einem Mangel an Nährstoffen entgegenzuwirken. Von einer Reduktion von Nahrungsfett ist abzuraten – dies würde eine Mangelernährung zusätzlich begünstigen.
Endokrine Pankreasinsuffizienz (pankreopriver Diabetes, Diabetes mellitus Typ 3c)
Die häufigste Ursache für eine endokrine Pankreasinsuffizienz (eingeschränkte Hormonproduktion der Bauchspeicheldrüse) ist die chronische Pankreatitis. Aber auch eine akute Pankreatitis, Bauchspeicheldrüsenkrebs und Pankreasoperationen können dazu führen. Parallel zur exokrinen Funktion kann sich auch die endokrine Funktion verschlechtern. Die Insulin- und die Glukagonproduktion nehmen ab, die Folge ist ein sog. pankreopriver Diabetes (oder Diabetes mellitus Typ 3c). Deshalb sollten der Langzeitblutzucker (HbA1c) und der Nüchternblutzucker bei Patient*innen mit Pankreaserkrankungen regelmäßig kontrolliert werden. Da es neben dem Ausfall von Insulin (senkt den Blutzucker) auch zum Ausfall von Glukagon (erhöht den Blutzucker bei Unterzucker) kommt, sind Unterzuckerungen (Hypoglykämien) häufig.
Die Wahl der Therapie hängt vom Ausmaß der Restinsulinproduktion ab. Ist eine Restinsulinproduktion vorhanden, erfolgt die Therapie wie bei Diabetes mellitus Typ 2, d. h. primär über Medikamente sowie über eine angepasste Ernährung und Bewegung. Ist keine Restinsulin- und Glukagonproduktion mehr vorhanden, z. B. bei schwerer chronischer Pankreatitis oder einer kompletten operativen Entfernung der Bauchspeicheldrüse (totale Pankreatektomie), ist eine Insulintherapie notwendig. Da meist keine Insulinresistenz (schlechte Insulinwirkung) vorliegt und Glukagon als Gegenspieler des Insulins fehlt, sind oft nur geringe Insulinmengen notwendig.
Ernährungstherapeutisch soll der Fokus auf der Auswahl geeigneter Kohlenhydrate liegen, die den Blutzucker langsam ansteigen lassen. Ballaststoffreiche Vollkornprodukte sollen im Gegensatz zu Weißmehlprodukten bevorzugt werden. Zuckerreiche Lebensmittel und Getränke wie Süßigkeiten, Fruchtsäfte, Limonaden u. Ä. lassen den Blutzucker rasch ansteigen und sollen daher vermieden werden. Bei einer Insulintherapie kann das Berechnen von Broteinheiten notwendig sein (s. dazu Kap. „Insulintherapie und Broteinheiten“, S. 43).
Bauchspeicheldrüsenkrebs (Pankreaskarzinom)
Bei Bauchspeicheldrüsenkrebs handelt es sich um einen Tumor im Bereich der Bauchspeicheldrüse. Die Lage und Größe des Tumors sind entscheidend für den Verlauf der Erkrankung und dafür, welches Operationsverfahren zur Anwendung kommt. Je nach Ausgangslage kann auch eine Chemotherapie sinnvoll sein. Je nachdem, welche Operation durchgeführt wird, kann es dadurch zu einer exokrinen und/oder endokrinen Pankreasinsuffizienz kommen.
Die Symptome von Bauchspeicheldrüsenkrebs sind unspezifisch (Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen), weshalb die Erkrankung oft erst spät entdeckt wird. Die späte Diagnosestellung und die aggressive Metastasierung wirken sich ungünstig auf die Prognose aus.
Die Ernährungstherapie orientiert sich an den Empfehlungen für Krebserkrankungen.
Operationen an der Bauchspeicheldrüse
Eine chronische Pankreatitis oder Bauchspeicheldrüsenkrebs sind Erkrankungen, die Operationen an der Bauchspeicheldrüse notwendig machen können. Es gibt verschiedene OP-Verfahren, bei denen unterschiedliche Teile der Bauchspeicheldrüse entfernt werden. Einen Auszug davon zeigt diese Auflistung:
⇢Whipple-OP: Entfernung von Pankreaskopf, Zwölffingerdarm, Gallenblase, Hauptgallengang (Ductus choledochus) und einem Teil des Magens
⇢partielle Duodenopankreatektomie: Entfernung von Pankreaskopf, Zwölffingerdarm, Gallenblase, Hauptgallengang (Ductus choledochus) und Lymphknoten
⇢totale Pankreatektomie: Entfernung der kompletten Bauchspeicheldrüse, des Zwölffingerdarms, der Gallenblase, der Milz und eines Teils des Magens
⇢Pankreaslinksresektion: Entfernung von Pankreasschwanz, ggf. von Teilen des Pankreaskörpers und ggf. der Milz
Je nach Operation kann es, wie bereits beschrieben, zu einer exokrinen und/oder endokrinen Pankreasinsuffizienz kommen.
MANGELERNÄHRUNG BEI ERKRANKUNGEN DER BAUCHSPEICHELDRÜSE
Viele Personen mit Bauchspeicheldrüsenerkrankungen sind von Mangelernährung betroffen. Verschiedene Faktoren, z. B. verminderte Albuminspiegel oder die Abnahme von Muskelmasse, können darauf hindeuten. Veränderungen, die Sie als Patient*in selbst beobachten können, sind die Abnahme des Körpergewichts und die veränderte Passform der Kleidung. Kleidung, die immer weiter wird, und eine Waage, die immer weniger anzeigt, können ein Hinweis auf Mangelernährung sein. Dabei muss erwähnt werden, dass auch Personen, die nach BMI übergewichtig sind, mangelernährt sein können.
Gründe für eine Mangelernährung sind eine reduzierte Nahrungsaufnahme aufgrund von Schmerzen, ein erhöhter Grundumsatz sowie eine exokrine Pankreasinsuffizienz. Neben der Bestimmung des Ernährungszustands mittels Gewichtsverlauf, Bioelektrischer Impedanz-Analyse, Albuminstatus u. Ä. soll bei Betroffenen einmal jährlich eine Kontrolle folgender Mikronährstoffe erfolgen:
⇢fettlösliche Vitamine (A, D, E, K)
⇢wasserlösliche Vitamine wie Folsäure, Vitamin B1 und B12
⇢Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Zink und Selen
Da es, wie bereits erwähnt, im Zuge einer exokrinen Pankreasinsuffizienz zu Fettstühlen kommen kann, bei denen die fettlöslichen Vitamine gemeinsam mit dem Nahrungsfett über den Darm verloren gehen, ist ein Mangel der Vitamine A, D, E und K häufig. Im Falle von Mikronährstoffdefiziten kann eine Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln notwendig sein. Halten Sie diesbezüglich Rücksprache mit Ihrer Ärztin/Ihrem Arzt bzw. Ihrer Diätologin/Ihrem Diätologen. Um eine Osteoporose frühzeitig erkennen zu können, wird eine Knochendichtemessung empfohlen.
Mangelernährung führt zu einem schlechteren Verlauf der Erkrankung und soll daher unbedingt vermieden bzw. behandelt werden. Dies gelingt durch eine Substitution von Pankreasenzymen sowie durch eine gezielte Ernährungsberatung.
Die Ernährungstherapie erfolgt je nach Ausprägung der Mangelernährung auf unterschiedlichen Stufen. Die nachfolgende Tabelle zeigt das Stufenschema der Ernährungstherapie.
Im Idealfall werden alle Schritte durch Diätolog*innen begleitet. Die einzelnen Stufen werden nun näher beschrieben.
Orale Ernährung
Die orale Ernährung stellt die Basis der Ernährungstherapie dar. Bei einer Bauchspeicheldrüsenerkrankung ist es nicht notwendig, eine spezielle Diät zu verfolgen. Ein Verzicht auf Alkohol wird empfohlen, ansonsten gibt es keine Einschränkungen – alles, was vertragen wird, darf gegessen werden. Bei Mangelernährung steht die Auswahl energie- und eiweißreicher Lebensmittel im Vordergrund. Zudem ist es wichtig, dass ausreichend Pankreasenzyme zu den Mahlzeiten eingenommen werden.
Durch eine gezielte Auswahl energiereicher Lebensmittel gelingt es, die Mahlzeiten kalorienreicher zu gestalten. Diese Tipps können dabei helfen:
⇢Gemüse und Beilagen (Kartoffeln, Teigwaren, Reis …) in 1 Esslöffel Butter oder Margarine bzw. in Pflanzenöl (Olivenöl, Rapsöl, Leinöl …) schwenken, um ein besseres Fettsäuremuster zu erzielen
⇢einen zusätzlichen Esslöffel Öl zum Salat geben
⇢Suppen und Saucen mit Sauerrahm/saurer Sahne, Schlagobers/Sahne oder Crème fraîche verfeinern
⇢bei Käse, Joghurt und Milch höhere Fettstufen bevorzugen
⇢Nüsse und Samen als Zwischenmahlzeit verzehren
⇢Nussmus zu Speisen wie Porridge oder Müsli geben
⇢energiereiche Getränke wie Fruchtsäfte oder Smoothies trinken, Kaffee und Tee etwas zuckern (nicht bei Diabetes)
Der Eiweißgehalt des Speiseplans kann erhöht werden, indem gezielt eiweißreiche Lebensmittel ausgewählt werden. Die folgende Tabelle zeigt, in welcher Lebensmittelmenge jeweils ca. 10 g Eiweiß enthalten sind.
Eiweißportionen
| Menge, die ca. 10 g Eiweiß liefert | Lebensmittel |
| 300 ml | Milch, Buttermilch, Joghurt, Sojadrink |
| 100 g | Topfen/Quark, Frischkäse, Hüttenkäse |
| 50 g | Hart-, Schnitt-, Weichkäse |
| 50 g (roh gewogen) | Fleisch, Fisch |
| 1 Stk. | Hühnerei |
| 100 g | Tofu |
| 180 g (gekocht) | Linsen, Bohnen, Kichererbsen |
| 150 g | Erbsen |
Orale Ernährung + Anreicherung
Neben dem Einsatz von energie- und proteinreichen Lebensmitteln kann der Energiegehalt der Nahrung auch durch Maltodextrin bzw. der Eiweißgehalt durch Eiweißpulver erhöht werden.
Bei Maltodextrin handelt es sich um geschmackloses Kohlenhydratpulver, das durch die technologische Verarbeitung von Stärke (z. B. Maisstärke) entsteht. Es lässt sich einfach in Getränke sowie flüssige und cremige Speisen (Joghurt, Pudding, Suppen …) einrühren. Der Vorteil dessen ist, dass die Energiedichte der Nahrung steigt, ohne dass die Portionsgröße erhöht werden muss. 100 g Maltodextrin liefern 388 kcal (das entspricht 97 kcal bei einer Portion von 25 g). Bei Patient*innen mit Diabetes wird empfohlen, sparsamer mit Maltodextrin umzugehen und den Blutzuckeranstieg zu beobachten. Steigt der Blutzucker stark an, soll bevorzugt Energie über Fett anstelle von Maltodextrin zugeführt werden.
Es gibt zahlreiche Arten von Eiweißpulvern. Häufig werden sie auf Basis von Molkenprotein hergestellt. Es gibt auch Produkte aus anderen tierischen Proteinen wie Kollagen bzw. auf Basis von pflanzlichen Eiweißen wie Erbsen- oder Hanfprotein.
Oral bilanzierte Diäten – „Trinknahrungen“
Trinknahrungen sind eine Art Energie- oder Eiweißshake. Charakteristisch ist ihre hohe Energie- und/oder Eiweißdichte, komprimiert auf ein überschaubares Trinkvolumen. Am Markt existiert eine Vielzahl unterschiedlicher Trinknahrungen. Neben den Portionsgrößen (z. B. 125 oder 200 ml) variiert auch der Energie- und Eiweißgehalt. Der Energiegehalt reicht von ca. 250 bis 400 Kalorien, der Eiweißgehalt in etwa von 8 bis 20 g pro Packung. Zudem werden unterschiedliche Geschmacksrichtungen angeboten – angefangen von süßen (Schokolade, Vanille etc.), über fruchtige (Erdbeere, Banane, Orange etc.) bis hin zu pikanten (ähnlich wie Cremesuppen) Sorten. Trinknahrungen sind in Apotheken erhältlich und häufig auch direkt über den jeweiligen Anbieter bestellbar. Hinsichtlich der Auswahl lassen Sie sich am besten von Ihrer Diätologin bzw. Ihrem Diätologen beraten. Wichtig ist, dass bei exokriner Pankreasinsuffizienz parallel zum Konsum von Trinknahrungen Enzympräparate eingenommen werden. Wenn MCT-Fette besser verträglich sind, kann auf MCT-haltige Trinknahrungen zurückgegriffen werden (s. Kap. MCTFette, S. 44).
Enterale und parenterale Ernährung
Enterale und parenterale Ernährung sind Formen der künstlichen Ernährung. Sie können einzeln oder in Kombination zur Anwendung kommen. Die Notwendigkeit einer künstlichen Ernährung besteht dann, wenn der Energie- und Nährstoffbedarf nicht über die orale Ernährung (inkl. Anreicherung und Trinknahrungen) gedeckt werden kann.
Die enterale Ernährung erfolgt über eine Magen- oder Darmsonde mithilfe spezieller Sondennahrung. Sie kann mahlzeitenimitierend per Bolus (meist 5–6 Portionen/Tag, Gabe mithilfe einer Spritze) oder kontinuierlich (über ein Überleitgerät oder eine Pumpe) verabreicht werden.
Die parenterale Ernährung erfolgt über die Vene als eine Art „Ernährungsinfusion“. Über einen venösen Zugang wird eine spezielle Nährlösung aus Glukose, Aminosäuren, Fettsäuren (z. B. aus Oliven-, Fisch-, Soja- und MCT-Öl), Vitaminen und Mineralstoffen verabreicht. Die Applikation erfolgt über ein Überleitgerät oder eine Pumpe.
Die Art der künstlichen Ernährung wird i. d. R. im Krankenhaus festgelegt. In manchen Fällen ist eine längerfristige künstliche Ernährung, die zu Hause weitergeführt wird, notwendig.
ERNÄHRUNGSTHERAPIE UND ESSATMOSPHÄRE
Dieses Kapitel bezieht sich auf die Zeit nach einer akuten Erkrankung der Bauchspeicheldrüse. Im Rahmen eines geplanten oder akuten Krankenhausaufenthaltes wegen einer Bauchspeicheldrüsenerkrankung steht zumeist eine Schmerztherapie und die Normalisierung der Laborwerte im Vordergrund. Essen und Trinken ist in dieser Situation nicht oder nur eingeschränkt möglich; die Energie- und Nährstoffzufuhr erfolgt dann über eine künstliche Ernährung. Schrittweise wird parallel oder anschließend mit einem Kostaufbau begonnen – diese Situation ist nicht Inhalt dieses Buches.
Grundsätzlich gilt
Nehmen Sie sich Zeit zum Essen und zum Trinken!
Entscheidend ist, was Sie vertragen, und was Sie vertragen, können Sie auch essen!
Planen Sie bei einer chronischen Bauchspeicheldrüsenentzündung bzw. bei Bauchspeicheldrüsenkrebs täglich 4–6 kleinere Mahlzeiten ein.
Wenn Sie selber kochen: Nehmen Sie sich auch ausreichend Zeit zum Einkauf und zur Zubereitung der Gerichte!
Achten Sie auf eine regelmäßige Aufnahme von genügend Eiweiß. Das ist in Form von Milch und Milchprodukten, Eiern, Nüssen und Samen, Fleisch, Fisch, Geflügel, aber auch durch die Kombination von Kartoffeln mit Ei, Getreideprodukten mit Milch oder mit Hülsenfrüchten möglich.
Eine Beschränkung der Fettzufuhr sollte, wie erwähnt, nicht erfolgen. Um die Fettverträglichkeit zu gewährleisten, sind ausreichend fettspaltende Enzyme zu den Mahlzeiten wichtig (s. Kap. „Enzympräparate“, S. 48). Anstelle von herkömmlichen Fetten können sog. MCTFette verwendet werden, die auch ohne fettspaltende Enzyme vom Körper aufgenommen werden können (siehe Kap. „MCT-Fette“, S. 44). Der Einsatz von MCT-Fetten ist allerdings mit Einschränkungen bei der Lebensmittelauswahl und bei den Zubereitungsmöglichkeiten verbunden. Deshalb kommen diese speziellen Fette meist nur zur Anwendung, wenn trotz ausreichendem Enzymersatz weiter Beschwerden bestehen.
Im Rahmen einer Erkrankung der Bauchspeicheldrüse kann es zu einem Mangel an Vitaminen und Mineralstoffen kommen. Eine auf Ihre individuelle Situation abgestimmte Ernährungstherapie kann helfen, bestehende oder drohende Defizite auszugleichen.
Die Zusammenstellung des Speiseplans soll nach Kriterien der Vollwertigkeit erfolgen. Damit ist eine Ernährung gemeint, die den Bedarf an Kalorien, Nährstoffen und Flüssigkeit deckt und dabei auch individuelle Essgewohnheiten und die Bevorzugung von saisonal und regional verfügbaren Produkten berücksichtigt.
Viele Menschen, die an Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse leiden, berichten über Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmitteln oder Speisen. Die Auswahl an Speisen und Getränken muss sich an diesen Unverträglichkeiten orientieren. Dies wird mit dem Begriff „angepasste Vollkost“ beschrieben. Diätformen und Vorschriften, die diese individuellen Faktoren nicht berücksichtigen, sondern generell bestimmte Lebensmittel oder ganze Lebensmittelgruppen ausschließen, sind wenig zielführend.
Dennoch: Oft wird unreifes Obst nicht gut vertragen, ebenso wie blähende Gemüsesorten (z. B. Kraut- und Kohlsorten, Karfiol/Blumenkohl, Hülsenfrüchte), kalte und/oder kohlensäurehaltige Getränke direkt aus dem Kühlschrank, frisches und grobes Vollkornbrot, größere Mengen an Zwiebeln oder Knoblauch in roher Form, sehr stark geröstete oder gebratene Gerichte, frittierte Speisen oder größere Mengen sehr fettreicher Speisen (z. B. Mayonnaise).
Details
- Seiten
- ISBN (ePUB)
- 9783991113454
- Sprache
- Deutsch
- Erscheinungsdatum
- 2021 (Juli)
- Schlagworte
- Mangelernährung chronische Pankreatitis Enzyme Gewichtsverlust Klaus Nigl Nährwerttabellen Kochrezepte Johanna Picker Pankreas Bauchspeicheldrüsenkrebs Lipase Ernährungstherapie Bauchspeicheldrüse Entzündung Insulintherapie
